KEFIR DI LATTE

Vi ho già parlato del kefir e delle sue benefiche proprietà , in un precedente post, ora voglio parlarvi delle modalità di preparazione e di conservazione del kefir di latte casalingo. Preparalo in casa è davvero semplice e veloce. Se non avete ancora i vostri granuli di kefir (kefiran) potete iscrivervi al gruppo facebook “kefir Italia” e cercare un donatore di kefiran vicino a voi, o semplicemente iscrivervi per avere consigli o confrontarvi per la gestione e la preparazione del vostro kefir.

Ecco cosa ci occorre:

• kefiran di latte (grani o granuli di kefir di latte)
• latte*
• barattolo di vetro largo con coperchio
• colino di plastica
• cucchiaio di plastica
• canovaccio a trame strette (facoltativo)

*Il latte può essere di vacca, capra, pecora,asina,  soya, riso, può essere fresco o a lunga conservazione, intero , parzialmente scremato o scremato ( le calorie del kefir saranno le stesse del latte usato) l’importante sia pastorizzato  e  non abbia additivi aggiunti, vitamine, probiotici, fibre etc. che potrebbero far morire i fermenti.

PREPARAZIONE

Prendiamo un barattolo di vetro, lavato e asciugato, meglio se largo, i grani galleggiano quindi in un barattolo largo verranno a contatto con più latte.  

Pesiamo i kefiran (grani di kefir)  per ogni  10 g di kefiran dobbiamo aggiungere 100 ml di latte quindi il rapporto tra grani e latte e di 1:10. Quindi per 500 ml di latte occorreranno 50g di kefiran. Anche se qualcuno utilizza il rapporto di 1:5, aggiungendo 50g di latte ogni 10 g di kefiran, ottenendo così un kefir più acido.

Mettete i grani di kefir nel barattolo di vetro (se lo avete lavato con acqua calda lasciatelo raffreddare prima)

e aggiungete la giusta proporzione di latte. 

Ovviamente la quantità di kefir prodotto, dovrà essere adattata  in base al vostro consumo per evitare di produrre troppo kefir, quindi tenete la giusta quantità di kefiran per il vostro consumo giornaliero di kefir.  

Chiudiamo con il coperchio ma lasciamolo solo appoggiato senza avvitarlo i kefiran devono respirare, in mancanza potete chiudere il barattolo con della pellicola bucherellata o con un tovagliolo di carta o un pezzo di stoffa  o garza fermati con un elastico.

Mettiamo il barattolo al riparo dalla luce solare, magari riponetelo in dispensa, io lo lascio su un ripiano della cucina e lasciatelo a temperatura ambiente a 20-25° C per  24–48 ore , d’estate con l’aumento delle temperature potete lasciarlo per le ore notturne a temperatura ambiente e per le ore diurne riporlo in frigo.

Mescolare delicatamente il Kefir ogni 12 ore in modo che i grani entrano a contatto con tutto il latte, visto che  galleggiano in superficie ed in questo modo lavoreranno meglio, se usate un barattolo sufficientemente largo a volte non è necessario. Potete mescolarlo anche più volte,più volte verrà mescolato più vedrete che il siero si separerà e riuscirete ad eliminarlo anche senza l'utilizzo del canovaccio..

Dopo le prime 24 ore il kefir è pronto quindi si può decidere di consumarlo o proseguire con la fermentazione per altre 24 ore, arrivando così ad una fermentazione di 48 ore o proseguire ancora con la fermentazione, pare che possa fermentare fino a 78 . Dai tempi di  fermentazione dipende la cremosità e il sapore  più o meno acido del kefir, un kefir fermentato più a lungo sarà più acido e più cremoso. Dopo le prime 24 ore avremo un kefir lassativo, dopo 48 ore di fermentazioone un kefir astringente.

Io lo consumo dopo le 24 ore di fermentazione e procedo così: mescolo leggermente il kefir con un cucchiaio di plastica (i metalli potrebbero far morire i fermenti ma qualcuno usa utensili di acciaio inox tranquillamente), appoggio il colino di plastica su una ciotola che possa contenere tutto il kefir ottenuto

verso il contenuto del barattolo

Delicatamente mescolo con il cucchiaio per far scendere tutto il kefir nella ciotola e recuperare i kefiran che rimarranno nel colino

i kefiran sono di nuovo  pronti per fermentare altro latte.

In questo modo si ottiene un kefir da bere che può essere consumato in purezza o con l’aggiunta di frutta a pezzi, frutta frullata,frutta sciroppata, caffè, cacao, cioccolato, confetture, marmellate, sciroppi,  cereali, semi, e che può essere dolcificato secondi i propri gusti. Io in genere lo consumo aggiungendo frutta di stagione frullata senza aggiunta di zucchero e con semi di lino.

Se invece volete uno yogurt da mangiare con il cucchiaio dovete procedere ad una ulteriore filtrazione del kefir. Io utilizzo un canovaccio di cotone posto su di un contenitore (o all’interno di un colino, con il tempo troverete il vostro metodo)

il mio contenitore è uno shaker e ha una ventola, con cui blocco il canovaccio, ma potete bloccarlo con un elastico.

in questo modo, versando il kefir all’interno del canovaccio il kefir perderà parte del siero e diventerà più cremoso,

lasciandolo gocciolare per una o due ore circa si otterrà un kefir dalla consistenza di un comune yogurt e potete usarlo anche nelle ricette che lo richiedono (plumcake, pan bauletto etc), lasciandolo qualche ora in più si otterrà un kefir dalla consistenza di uno yogurt greco. Questa operazione può essere fatta a temperatura ambiente in inverno ma in frigo d’estate. Se lo lasciamo filtrare per 48 ore in frigo otterremo un formaggio spalmabile a cui possiamo aggiungere erba cipollina, olive, verdure o quello che più ci piace. 
Il siero ottenuto è un ottimo caglio adatto a preparare formaggi o utilizzabile nelle ricette lievitate al posto dei liquidi, per la presenza dei lieviti ha anche funzione lievitante.  Però con l’eliminazione di parte del siero molte delle proprietà benefiche vanno perse.  

Il kefir ottenuto si mantiene in frigo per una settimana circa,chiuso in un barattolo di vetro,  ma io consiglio di preparare la quantità adeguata alle vostre esigenze giornaliere in modo da averne sempre fresco io lo lascio in frigo per circa 12 ore prima di consumarlo perché in genere lo preparo la sera e consumo al mattino e poi freddo è più buono. Prima di consumarlo ricordatevi di mescolarlo perché la parte frizzante tende sempre a salire in superficie.

CONSERVAZIONE DEI KEFIRAN PER PERIODI BREVI

E possibile conservare i kefiran per una settimana circa in frigo aggiungendo il doppio della quantità di latte,in modo che i kefiran avranno piu latte a disposizione da fermentare;  quindi per 10g di kefiran aggiungeremo 200 ml di latte( se utilizzate latte a lunga conservazione meglio aggiungerlo freddo) e riporre il barattolo subito in frigorifero. Quando dobbiamo riusarli basta tirare fuori dal frigo il barattolo e lasciarlo a temperatura ambiente per le ore necessarie alla normale fermentazione. Se il kefir ottenuto non è troppo acido secondo i vostri gusti  potete consumarlo normalmente, però c’è chi preferisce filtrare e buttare il kefir e ricominciare da capo normalmente. Con le basse temperature i fermenti  rallentano la loro attività dell’ 80% circa. 

CONSERVAZIONE DEI KEFIRAN PER PERIODI PIU’ LUNGHI

E’ possibile conservare i kefiran in freezer per circa 6 mesi. Prendete i kefiran (1 cucchiaio) metteteli in un contenitore, io ne uso di adatti al freezer,aggiungete un cucchiaio di kefir ottenuto dall’ultima fermentazione e aggiungete latte sufficiente a ricoprire i kefiran, coprite il contenitore e riponete in freezer in posizione piana.

Quando dovrete scongelarli prendete il contenitore dal freezer e lasciate scongelare a temperatura ambiente, quando saranno scongelati filtrate per  recuperate i kefiran, buttate il latte, pesate e  aggiungete la giusta proporzione di latte, lasciate fermentare normalmente, le prime 3 produzioni andranno buttate, bisogna aspettare che i kefiran riprendano a lavorare normalmente . 

I grani di Kefir non hanno scadenza, quindi durano all'infinito. Essi si moltiplicano,  infatti ogni giorno noterete un aumento del loro peso,  quelli in eccesso si possono congelare per averne sempre una scorta, possono essere donati ad altre persone, possono essere utilizzati come concime per le piante( basta interrarli) oppure si possono mangiare magari aggiunti ad un’insalata, i grani infatti sono ricchissimi di fermenti lattici vivi e vitali, anche cani e gatti sono ghiotti di kefiran.

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