Il water roux starter o tang zhong è una tecnica cinese antichissima che
veniva usata per fare la pasta, gli involtini, in panificazione ed è anche utilizzata come pastella per i fritti.
Si è scoperto che in panificazione la gelatinizzazione dell’amido, che
avviene ad una temperatura tra i 50°e i 70°, migliora la capacità di assorbimento
dell’acqua da parte della farina e inoltre, l’irrigidimento delle proteine,
dovuto all’azione combinata di calore e vapore, quindi favorisce la formazione
di una rete glutinica molto soda.
Tutto questo permette di avere un impasto che non collassa facilmente
durante la lievitazione perciò risulta un prodotto finito molto soffice e
duraturo.
Il metodo Tang Zhong (湯種 ) è ritornato ad essere utilizzato nel 2004 e prevede di cuocere
preventivamente una “cremina”, composta da cinque parti di acqua e una di
farina e di aggiungerla all’impasto del pane o di qualsiasi altro lievitato. Si
tratta quindi di un impasto gelatinizzato che può essere prepararato sia a base di
acqua (water roux) che di latte (milk roux) , e sia con farina che con amido.
Inoltre questa tecnica, riduce la necessità di aggiungere qualsiasi ammorbidente
artificiale o grasso (burro, olio etc), ma anche di eliminare le uova (utile per chi è intollerante) ma se si aggiungono tali ingredienti se ne può ridurre la
quantità, controllando così anche l'aspetto calorico ma senza alterare il sapore e la sofficità
La tecnica della gelatinizzazione degli amidi non è molto usata qui in Italia , come tutte le cose
un po innovative, nella panificazione infatti è poco considerata, ma può
dare davvero delle grandi risultati.
Nel pane, o per la pizza per esempio è molto utile quando si usano impasti 100 % integrali
perchè aiuta molto la struttura del lievitato, cosa che negli impasti tutti
integrali è molto difficile da ottenere.
Questa tecnica, soprattutto se usata con una farina che contiene tutto il
chicco del grano macinato, conferisce sapori fantastici e se si usa in
abbinamento al lievito madre produce pane dal sapore che non ha eguali.
COME SI PREPARA IL WATER ROUX O IL MILK ROUX
30 g di farina
150 g di acqua o latte
Mescolare con una frusta eliminando tutti i grumi poi mettere sul fornello e scaldare per 2-3 minuti circa a fuoco basso portandolo a 65° aiutandovi con un termometro o se non se ne possiede uno togliete dal fuoco non appena assumerà una consistenza gelatinosa, lucida e mescolando si vedrà il fondo del pentolino fate attenzione a non bruciarlo.
Riponete in una ciotola coperta con pellicola ancora caldo altrimenti si formerà una crosta in superfice.
Quando è freddo è pronto per essere usato, va aggiunto e amalgamato agli ingredienti.
Si conserva in frigorifero per 48 ore.
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| Pan bauletto preparato con milk roux |
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