KEFIR

Oggi vi parlo del kefir, una sorta di yogurt ottenuto dalla fermentazione del latte, ricco di fermenti lattici e probiotioci, e leggermente frizzante per la presenza di lieviti. A differenza del comune yogurt che contiene 2 tipi di fermenti lattici il kefir ne contiene circa 30 specie diverse.

Il kefir è molto apprezzato per le sue proprietà: quali stimolare le difese immunitarie, migliorare la salute dell'apparato digerente, è un rimedio naturale per combattere l’acne, l’eczema, le allergie, la sindrome da stanchezza cronica, la depressione, il diabete, la pressione alta, l’insonnia, l’ipercolesterolemia e la sindrome dell’intestino irritabile e ultimamente leggevo che ha anche proprietà anticancro. Potete mangiarlo in purezza o con l'aggiunta di frutta, marmellate e confetture, zucchero, miele, semi, cereali. Potete filtrarlo ulteriormente  per ottenere kefir da mangiare con il cucchiaio o filtrarlo ulteriormente per ottenere un formaggio spalmabile e con il siero che ottenete filtrandolo potete preparare dei formaggi quindi utilizzarlo come caglio, o aggiungerlo ai vostri impasti lievitati in sostituzione dei liquidi. Beh meglio di così??

Il Kefir (più correttamente Kéfir o anche Kephir o Kefyr) è un alimento a base di latte fermentato, unico nel suo genere, rinfrescante e salutare ricco di fermenti lattici e probiotici. È una delle colture lattiche più antiche fra quelle consumate ai nostri giorni, gode di ampia popolarità in Russia e nel Caucaso dove si ritiene si sia originato.

Il Kefir è un fluido cremoso, omogeneo e dalla gradevole consistenza, con un gusto fresco leggermente acido e un’ aroma dolce, alla vista pare abbastanza simile allo yogurt, ma sostanzialmente il  kefir è ricavato dall'azione fermentativa di ceppi batterici e lieviti piuttosto diversi, per questo motivo, ha caratteristiche organolettico -gustative che lo differenziano sostanzialmente dallo yogurt: infatti lo yogurt si forma esclusivamente (o quasi) per fermentazione lattica, il kefir si avvale anche di un processo alcolico e  può avere un piccolo contenuto di  anidride carbonica (CO2)  e di alcool (oscilla tra l'uno e il 2%), dovuti entrambi ai processi fermentativi dei  lieviti

Il kéfir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o vacca) in cui viene inoculata una coltura madre naturale, un’associazione simbiotica di colonie di  batteri e lieviti residenti nei grani o granuli di kefir , costituite da un polisaccaride chiamato kefiran che è prodotto dai batteri stessi.

Kefiran di latte

Kefiran d'acqua

La temperatura ideale per la produzione del kefir si aggira attorno ai 20-25°C, mentre la durata del processo è di circa 24-48 ore, durante le quali la miscela viene posta in un contenitore semichiuso, al riparo dalla luce  solare, e agitata di tanto in tanto.

Le caratteristiche nutrizionali varieranno, in base ai tipi di latte utilizzati nella sua produzione e dalla durata di fermentazione. L'apporto energetico del kefir dovrebbe essere più o meno lo stesso del latte di origine utilizzato. Il contenuto in colesterolo del kefir è lo stesso del latte di origine.

I fermenti del kéfir sono adattabili e quindi utilizzabili anche per fermentare altri liquidi con contenuto di zuccheri come il latte vegetale (soia o riso) e l'acqua con l'aggiunta di zucchero, frutta o altri aromi.

Non è un prodotto creato in laboratorio, si tratta invece di una simbiosi naturale di fermenti scoperta e apprezzata dall’uomo da migliaia di anni. Il termine Kefir deriva dalla parola armena “keif” e significa benessere.

Oltre ai fermenti il Kefir contiene minerali e amminoacidi essenziali  biodisponibili che aiutano a mantenere lo stato di salute dell’organismo.  Infatti il  kefir contiene in abbondanza il triptofano, un aminoacido essenziale che ha effetti sul sistema nervoso, ma contiene in abbondanza anche  calcio e magnesio biodisponibili, che sono importanti minerali in grado di migliorare la funzionalità del sistema nervoso. Vi  è anche la liberazione di altri amminoacidi come: treonina, prolina e lisina.

Il Kefir fornisce ampia disponibilità di fosforo, che è uno dei più grandi elementi costitutivi del nostro corpo e aiuta ad utilizzare meglio i carboidrati, e le proteine per la crescita cellulare, per il loro mantenimento ed interagisce nell’accumulo e nella disponibilità energetica.

Il Kefir è ricco di vitamine del gruppo B: Vitamina B9 (acido folico), B12 (cobalamina),B1 (tiamina), biotina (vitamina B7) e vitamina K,  che aiutano l’organismo a meglio assimilare altre vitamine del gruppo B come la vitamina  B5 (acido pantotenico). Il rifornimento adeguato di queste vitamine agisce positivamente nella regolazione del sistema nervoso e del sistema renale, e sembra che siano in grado di promuovere la longevità.  E’ un buon prodotto alimentare anche per le persone con lievi intolleraze al lattosio perché è ricco di Beta - galattosidasi (o lattasi ossia  un enzima deputato alla digestione dello zucchero caratteristico del latte il lattosio) ed è povero di lattosio in quanto con la fermentazione circa il 30% viene idrolizzato.

Il kefir prodotto in casa può contenere una differente composizione di fermenti. Infatti, i vari ceppi possono essere o meno presenti a seconda dell'origine dei granuli. I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Infatti i primi ad agire sono i Lattococchi, poi a seguire nell'ordine i lattobacilli, i leuconostocchi e i lieviti. Solo per ultimi intervengono gli acetobatteri (in effetti se troppo fermentato il Kefir tende ad avere troppo acido acetico)
Il kefir può contenere i seguenti fermenti lattici(questi dati sono stati trovati nel web):

Lactobacilli (62-69%)

• Lactobacillus acidophilus
• Lactobacillus brevis
• Lactobacillus casei
• Lactobacillus casei subsp. rhamnosus
• Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum
• Lactobacillus paracasei subsp. paracasei
• Lactobacillus cellobiosus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
• Lactobacillus fructivorans
• Lactobacillus helveticus subsp. lactis
• Lactobacillus hilgardii
• Lactobacillus kefiri
• Lactobacillus kefiranofaciens
• Lactobacillus kefirgranum sp. nov
• Lactobacillus parakefir sp. nov
• Lactobacillus lactis
• Lactobacillus plantarum

Lactococchi e Streptococchi (11-12%)

• Lactococci lactis subsp. lactis
• Lactococci lactis var. diacetylactis
• Lactococci lactis subsp. cremoris
• Lactococci mesenteroide
• Streptococci salivarius subsp. thermophilus
• Streptococci lactis
• Enterococcus durans
• Leuconostoc cremoris
• Leuconostoc mesenteroides

Lieviti (16-20%)

• Candida kefir
• Candida pseudotropicalis
• Candida rancens
• Candida tenuis
• Debaryomyces hansenii
• Kluyveromyces lactis
• Kluyveromyces marxianus var. marxianus
• Kluyveromyces bulgaricus
• Kluyveromyces fragilis/marxianus
• Saccharomyces subsp. torulopsis holmii
• Saccharomyces carlsbergensis
• Saccharomyces unisporus
• Zygosaccharomyces rouxii

Acetobatteri

• Acetobacter aceti
• Acetobacter rasens

Il consumo quotidiano di kefir può aiutare a:

• garantire un buon funzionamento dell’intestino e dell’apparato digerente, in quanto stimola le proteine digestive, l’appetito e la peristalsi; 
• promuove la salivazione e la secrezione degli enzimi da parte di stomaco e pancreas stimolando la digestione degli altri cibi.
• aiuta a rinforzare le difese immunitarie in quanto stimola la produzione di anticorpi, a riequilibrare la flora intestinale e ad eliminare il colesterolo cattivo nel sangue come dimostrano studi scientifici a riguardo.
• Il kefir contiene una grande quantità di batteri lattici che hanno un’azione inibitoria nei confronti dei microbi putrefattivi e patogeni  contrastando l’insediamento di germi pericolosi.
• Stimola la produzione di anticorpi dell’intestino e migliora le difese immunitarie.

UN PO’ DI STORIA

E’ difficile stabilire in che modo si sia ottenuta la miscela di microorgamismi che compone i granuli di kefir. L'uso di consumare latte fermentato è estremamente antico, ve ne sono testimonianze nel Libro della Genesi, ma non risultano fonti che parlino esplicitamente del kefir. 

Storicamente l’ipotesi più probabile è che il kefir derivi dalla fabbricazione dell’ayran: bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica. L’ayran viene prodotto attraverso la fermentazione del latte in recipienti di rovere, aggiungendo qualche pezzo di stinco di montone o di agnello.

Fra i montanari delle montagne del  Nord del Caucaso c’e una leggenda, che racconta che Maometto abbia donato il kefir alla gente ortodossa ed abbia insegnato loro come produrlo  per questa ragione l'hanno chiamato “miglio del profeta”. Questa scoperta fu custodita gelosamente poiché si credeva che il kefir avrebbe perso la sua forza se si fosse rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione, infatti  le pratiche di gestione del latte erano considerate come una ricchezza della tribù e sono state rispettate e tramandate di generazione in generazione. Così la gente del Caucaso del Nord ha goduto di questo alimento per secoli senza condividerlo con nessuno. Le altre popolazioni sentivano occasionalmente strane storie su un’insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Marco Polo menzionò nelle cronache dei suoi viaggi nell’Estremo Oriente  di aver incontrato durante il suo viaggio verso la Cina popolazioni caucasiche che consumavano “Chemmisi”,  una bevanda originata dalla fermentazione di latte di giumenta, dal leggero tasso alcolico.

Tuttavia, il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli fino a quando si apprende la notizie del suo utilizzo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco ed intestinali.

I medici russi ritennero che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute ed i primi studi scientifici a riguardo furono pubblicati alla fine del 1800. La tradizione vuole che l’arrivo dei granuli in Russia sia da datarsi intorno all’inizio del 1900  quando i membri dell’Accademia delle Scienze Russa decisero che fosse necessario ottenere a tutti i costi i granuli del kefir per poterlo somministrare ai pazienti degli ospedali. Ma il kefir era estremamente difficile da ottenere dalle popolazioni caucasiche e la produzione non era possibile senza adeguate conoscenze,allora decisero di inviare una giovane e bella ragazza  alla corte di un principe locale che fu incaricata di sedurre il principe e di persuaderlo a darle la coltura di kefir.

Il  principe però temendo di incappare nella collera divina non aveva nessuna intenzione di concedere il kefir e intanto si era molto legato alla ragazza e non voleva perderla e voleva costringerla a sposarlo. Ma i russi organizzarono una  missione di salvataggio e salvarono la ragazza dal matrimonio forzato. Il principe sfortunato fu condannato dallo Zar a donare alla ragazza 10 libbre di fermento kefir come risarcimento per i soprusi che aveva subito.

Ottenuto il segreto del kefir in una latteria di Mosca si  iniziò la produzione nel Settembre del 1908 e vennero messe in vendita le prime bottiglie della bevanda di kefir. E negli anni ‘30 si ebbe la produzione di kefir su vasta scala anche se questo tipo di kefir non era buono quanto quello prodotto usando il tradizionale metodo casalingo. Solo negli anni ’50 alcuni scienziati misero a punto un nuovo metodo per produzione commerciale del kefir che ha dato una bevanda simile a quella prodotta con i metodi tradizionali.

Recenti studi hanno dimostrato che è possibile ottenere i kefiran (grani di kefir) inoculando con la flora batterica dello stomaco di capra, il latte contenuto in un otre di cuoio e sostituendo giornalmente metà del latte con latte fresco; dopo una decina di settimane si sono formati granuli di kefir.

Oggi è facile trovare grani di kefir (kefiran) per la produzione di kefir casalinga, anche in Italia, e sempre più persone ne fanno uso, se anche voi volete preparare il vostro kefir iscrivetevi al gruppo facebook "kefir Italia" dove trovate una lista di donatori, basta cercare quello più vicino a voi e poi ci sono persone gentili e disponibili ad aiutarvi in caso di dubbi con la vostra produzione di kefir casalinga se ne possedete già.

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